Рыба холодного копчения — технология приготовления в домашних условиях, сколько коптить по времени

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.


Блок: 1/12 | Кол-во символов: 224
Источник: https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Жабры должны иметь яркий красный цвет;
  • Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
  • Рыба не имеет неприятного запаха;
  • Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Блок: 2/10 | Кол-во символов: 859
Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/texnologiya-xolodnogo-kopcheniya-ryby

Как оборудовать коптильню для временного пользования


Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 1168
Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/holodnoe-kopchenie-ryibyi.html

Механическая обработка рыбы

Какая рыба подходит для холодного копчения? Может использоваться как свежая, так и охлаждённая и замороженная, пресноводная и морская.

Показатели свежести разных видов рыбы могут слегка отличаться. Но в целом, на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр – ярко-красный, запах – без «душка», глаза – выпуклые, глянцевые, мякоть – не дряблая, упругая, плотно держится на костях.

Охлажденная рыба

Важно! Хотите правильно, вкусно и безопасно для здоровья сделать рыбу холодного копчения — откажитесь от покупки, если вы заметили блёклую окраску, мутные глаза, почувствовали неприятный запах, если насторожила дряблая консистенция.

Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующие операции:

  • размораживание (для замороженного сырья);
  • очистка чешуи (если полуфабрикаты для копчения используют без неё);
  • потрошение;
  • разделка;
  • промывание;
  • подсушивание.

Если используется сырьё замороженное, то его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Иначе мякоть станет дряблой, а качество копчёностей от этого пострадает. Можно совместить оттаивание с посолом, если сырьё не требует обработки.

Чистка рыбы от чешуи

Чтобы коптить рыбу в коптильне холодного копчения, экземпляры с крупной чешуёй предварительно очищают против роста чешуек скребком рыбочистки или ножом. Если чешуя мелкая, то можно её оставить (например, у лососевых).

У некоторых видов рыбы снимают кожу (у угря, иногда у окуня или у нерки).

Если есть колючие плавники, то их желательно удалить, чтобы не нанести себе травмы во время дальнейшей обработки.

Удаление плавников у рыбы

Полуфабрикаты для рыбы холодного копчения можно приготовить следующих видов:

  • непотрошёные;
  • целые тушки с головой;
  • жаброванные (с удалёнными жабрами);
  • зябренные;
  • целые тушки без головы;
  • в виде спинки-балыка;
  • пластами;
  • полупластами;
  • кусками;
  • в виде филе.

Непотрошёными используют мелкие экземпляры рыбы.

У остальных для потрошения делают разрез по брюшку между грудными плавниками, начиная от головы и до анального плавника. Через полученный разрез вынимают внутренности аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Зачищают в брюшной полости, убирая сгустки крови и тёмную плёнку.

У рыбы, используемой с головой, можно вырезать жабры (жабрование), поскольку в них быстро размножаются микробы, от чего рыба портится.

У некоторых видов вырезают грудные плавники, захватывая часть брюшка. Через получившееся отверстие вытаскивают внутренности. Такая разделка называется зябренной.

Удаление головы у рыбы

У крупной рыбы голову отрубают под углом 90°.

Для получения пласта с головой, прорезают мякоть со стороны спинки, перерезают рёберные косточки, разрезают голову вдоль на 2 части, разворачивают тушку, как книгу. Удаляют внутренности. Голову можно убрать.

Чтобы получить филе, отрезают голову, острым ножом срезают по позвоночнику верхний пласт. Нижний пласт остаётся вместе с позвоночником. Срезают его с позвонков, получается 2 филе с кожей и рёберными костями. Дополнительно можно удалить рёберные косточки, а также снять кожу.

Филе рыбы с кожей

Допускается для копчения готовить полуфабрикат балык. У рыбы срезают челюсть с нижней частью брюшка таким образом, чтобы большую часть массы этих полуфабрикатов составляла мякоть спинки.

Куски крупной рыбы нарезают из не пластованной рыбы и из филе с кожей, длиной не менее 15 см.

После разделки тушки моют под холодной водой, кладут на салфетки и промокают влагу.

Блок: 2/8 | Кол-во символов: 3415
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/ryba-holodnogo-kopcheniya

Какую рыбу выбрать для копчения?


Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

  • сельди;
  • угрю;
  • скумбрии;
  • лещу;
  • треске;
  • осетру;
  • налиму;
  • белуге;
  • судаку;
  • салаке;
  • жереху;
  • морскому и речному окуню;
  • язю;
  • барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

  • белорыбицу;
  • кефаль;
  • белугу;
  • кету;
  • осетра;
  • треску;
  • омуля;
  • нерку;
  • щуку;
  • всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
  • окуня;
  • судака;
  • налима;
  • скумбрию;
  • сома;
  • лосося;
  • сайду;
  • форель;
  • горбушу;
  • сёмгу.

Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

  • сортируется по величине;
  • очищается и потрошится;
  • просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

Для приготовления маринада понадобятся:

  • вода — один литр;
  • соль — пять столовых ложек;
  • чеснок — три измельчённых зубчика;
  • кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

  • сорт рыбы;
  • размер тушки;
  • жирность мяса;
  • размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение.

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

  • яблоневая;
  • грушевая;
  • вишнёвая;
  • абрикосовая;
  • ореховая;
  • ольховая;
  • ивовая;
  • буковая;
  • рябиновая;
  • тополиная.

Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 3512
Источник: https://bagorik.ru/gotovim/zapekanietushenie/kak-koptit-rybu-v-domashnix-usloviyax.html

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 1085
Источник: https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-myasa-v-domashnih-usloviyah/

Принцип устройства коптильни


Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Рецепты домашнего копчения плотвы

Блок: 4/7 | Кол-во символов: 1541
Источник: https://kopchen.ru/ryba/xolodnoe-kopchenie-ryby.html

Способ второй: посол сухой

В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.

Блок: 4/10 | Кол-во символов: 461
Источник: http://DomKopchenie.ru/produkty/ryba-xolodnogo-kopcheniya.html

Выбор щепы


Нежелательно использовать для копчения щепу хвойной древесины. Идеальным вариантом для рыбы холодного копчения считаются ольха, дуб, ясень, абрикос, вишня, осина, каштан и другие лиственные или фруктовые породы. Также можно добавить в щепу небольшое количество веточек можжевельника, который придаст готовым копченостям неповторимый вкус и аромат. Неплохим вариантом станет добавление свежего сена или сушеных луговых трав, цедры цитрусовых, пряные травы и прочее. Иногда в брюхо рыбы засовывается небольшое количество укропа, который делает копчености более ароматными.

Блок: 5/10 | Кол-во символов: 582
Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/texnologiya-xolodnogo-kopcheniya-ryby

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой – маринование сухой посолочной смесью;
  • мокрый – замачивание в маринаде;
  • комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Блок: 4/7 | Кол-во символов: 1658
Источник: https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-myasa-v-domashnih-usloviyah/

Секреты домашнего копчения рыбы


Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 1893
Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/holodnoe-kopchenie-ryibyi.html

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 1539
Источник: https://kopchen.ru/ryba/xolodnoe-kopchenie-ryby.html

Способы засолки рыбы


Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

  • Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
  • Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

  1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
  2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
  3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Как закоптить дома Язя, рыбу мечты многих рыбаков

Блок: 6/7 | Кол-во символов: 2624
Источник: https://kopchen.ru/ryba/xolodnoe-kopchenie-ryby.html

Советы и лайфхаки

Подведём итог. Чтобы получить максимум пользы от приготовления рыбы холодного копчения:

  • Используйте только свежее, качественное сырьё, не покупайте рыбу «с душком», в свежести которой вы сомневаетесь.
  • Чаще всего для холодного копчения выбирают скумбрию, лосося, карпа и толстолобика, но вы можете поэкспериментировать с любой пресноводной или морской рыбой.

    Копченая скумбрия

  • Не используйте для копчения холодным способом рыбу, дважды замороженную.
  • Не солите и не коптите вместе рыбу, отличающуюся по размерам и семействам, так как для них требуется разное время приготовления.
  • Оставляйте промежутки между размещёнными в коптильне продуктами, иначе боковая поверхность изделий плохо прокоптится.
  • В процессе копчения как можно реже открывайте коптильню, так как это увеличивает время приготовления.
  • Соблюдайте температурный режим холодного копчения: при увеличении температуры рыба очень быстро становится варёной.
  • Не укладывайте изделия для хранения одно на другое, иначе в местах соприкосновения могут появиться пятна, ухудшающие внешний вид.
  • При хранении в холодильнике помните: копчёности легко отдают свои ароматы другим продуктам – например, маслу, сыру, творогу, готовым блюдам. Поэтому лучше хранить копчёности в упаковке.

    Хранение копченой рыбы в холодильнике

  • Подавайте как холодную закуску, добавляйте в рыбное ассорти, используйте для фарширования яиц, приготовления бутербродов, дополняйте подачу отварным картофелем, лимоном, маслинами. Перед подачей рыбные копчёности можно слегка подогреть, тогда мякоть будет легче отделяться от костей, жир станет жидким, поверхность – глянцевой.
Блок: 7/8 | Кол-во символов: 1600
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/ryba-holodnogo-kopcheniya

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Блок: 7/12 | Кол-во символов: 965
Источник: https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html

Фотогалерея рыбы холодного копчения

Получайте вкусные продукты копчения рыбы без консервантов и химических добавок, наслаждайтесь ароматом дымка и хорошей компанией, готовой оценить ваши старания.

Блок: 8/8 | Кол-во символов: 195
Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/ryba-holodnogo-kopcheniya

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Блок: 8/12 | Кол-во символов: 682
Источник: https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Блок: 11/12 | Кол-во символов: 662
Источник: https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Блок: 9/12 | Кол-во символов: 1523
Источник: https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Блок: 10/12 | Кол-во символов: 687
Источник: https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Блок: 12/12 | Кол-во символов: 1090
Источник: https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html
Кол-во блоков: 35 | Общее кол-во символов: 38263
Количество использованных доноров: 8
Информация по каждому донору:

  1. https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/ryba-holodnogo-kopcheniya: использовано 3 блоков из 8, кол-во символов 5210 (14%)
  2. https://bagorik.ru/gotovim/zapekanietushenie/kak-koptit-rybu-v-domashnix-usloviyax.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 6759 (18%)
  3. https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/texnologiya-xolodnogo-kopcheniya-ryby: использовано 3 блоков из 10, кол-во символов 2165 (6%)
  4. https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-myasa-v-domashnih-usloviyah/: использовано 2 блоков из 7, кол-во символов 2743 (7%)
  5. https://kopchen.ru/ryba/xolodnoe-kopchenie-ryby.html: использовано 5 блоков из 7, кол-во символов 7689 (20%)
  6. https://BusinessMan.ru/tehnologiya-kopcheniya-ryibyi-poshagovoe-opisanie-protsess-i-sposobyi.html: использовано 8 блоков из 12, кол-во символов 6443 (17%)
  7. http://DomKopchenie.ru/produkty/ryba-xolodnogo-kopcheniya.html: использовано 4 блоков из 10, кол-во символов 3512 (9%)
  8. http://okopchenii.ru/retseptyi/ryiba/holodnoe-kopchenie-ryibyi.html: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 3742 (10%)


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий