Как разделать осетра — способы почистить в домашних условиях, особенности разделки

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.


Блок: 1/4 | Кол-во символов: 218
Источник: https://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-pochistit-sterlyad.html

Содержание

Чем отличается осетр от другой рыбы

Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.

ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.

Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 972
Источник: https://kakchistim.ru/soveti/kak-chistit-osetrinu.html

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность


В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 2002
Источник: https://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-pochistit-sterlyad.html

Разделка осетра в домашних условиях

Перед варкой целых звеньев их нужно облить кипятком – так легко смоются остатки слизи, а дальнейшая обработка будет проходить быстрее. По всей поверхности кожи зачистите ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом будут появляться белковые образования.

После завершения чистки хорошо промойте прохладной водой. Для исключения деформации во время и после варки звено обвязывают шпагатом

Перед жаркой у звеньев нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучки. Для приготовления порционных кусков их непосредственно перед тепловой обработкой нужно ошпарить. Для этого они помещаются в воду с температурой 97−98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10−15%. После нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, нужно дать ей оттаять в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого потребуется 6−10 часов.

Блок: 2/2 | Кол-во символов: 922
Источник: https://www.wday.ru/dom-eda/soh/kak-pravilno-razdelat-osetra/

Особенности чистки осетра


Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:

  • 2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
  • Кухонные ножницы;
  • Специальный скребок для чистки рыбы;
  • Молоток.

Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.

Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 522
Источник: https://kakchistim.ru/soveti/kak-chistit-osetrinu.html

Как правильно очистить осетра

Можно приобрести рыбу в различном виде:

  • живую;
  • охлажденную;
  • замороженную.

В зависимости от того, в каком состоянии ценный продукт оказался на вашей кухне, рекомендации на начальном этапе разделки и потрошения стерляди будут иметь отличия.

Как разделать живого или охлажденного осетра:

  1. Рыбу необходимо оглушить, особенно если живая стерлядь отличается крупным размером. Проще всего сделать это, ударив по голове обернутым в ткань или салфетку разделочным молотком. Однако если такой вариант неприемлем для вас, можно «усыпить» живую особь, положив на пару часов в морозильную камеру.
  2. Далее нужно очистить рыбину от слизи. Для этого удобно использовать крупные кристаллы морской соли: натереть ими кожу рыбы, получиться эффект скраба. Другой способ – обдать тушку кипятком, что способствует удалению слизи и отслоению кожи от мяса.
  3. Снять жучки – плотные острые наросты на теле осетра. Можно сделать это остро заточенным ножом в одно движение, разом проводя инструментом от хвостового плавника до головы. Если планируется запечь осетра в целом виде, лучше удалить жучки по одному. Шипы на боках и брюхе стерляди, как правило, мягче, и их можно отшелушить обычным ножом для чистки рыбы.

Совет.

Шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 1264
Источник: https://hozsekretiki.ru/sovety/sterlyad-kak-chistit-razdelyvat-i-potroshit-svezhuyu-ili-zamorozhennuyu.html

Особенности чистки и разделки живого и охлаждённого осетра для приготовления целиком или порционно


Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

Из кухонных инструментов вам понадобится:

  • ножи — большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
  • кухонные ножницы;
  • скребок для чистки рыбы;
  • молоток.

Чистить рыбу можно в умывальнике, на кухонной столешнице, на деревянной доске. Процесс будет отличаться в зависимости от размера рыбы.

Как очистить, разделать и снять шкуру у небольшого осетра

  1. Если рыба живая, придётся её оглушить с помощью кухонного молотка, обёрнутого в ткань. Не можете этого сделать и некого попросить — подождите, когда она «уснёт» (без воды осётр, как и любая рыба, сначала впадает в сон, а затем умирает).
  2. Кладём осетра в глубокую миску или умывальник и обдаём крутым кипятком в течение нескольких секунд. После ошпаривания кожа белеет, становится мягкой и легко отстаёт от мяса, слизь смывается водой, а костные пластинки легче отходят от тела.

    Кожа легко отстанет от мяса, если обдать осетра кипятком

  3. Большим острым ножом срезаем ряд «жучков» на спине в направлении от головы до хвоста. Можно также отделять каждый «жучок» отдельно, что довольно легко делать после обработки кипятком. При втором варианте рыба будет иметь красивый аккуратный вид, что немаловажно, если вы собираетесь её фаршировать и запекать целиком.

    Срезание спинного ряда «жучков» выполняют от головы к хвосту

  4. Срезаем боковые и брюшные «жучки». Они отделяются значительно легче. Для этого можно воспользоваться специальным скребком для чистки рыбы.
  5. Очищаем рыбу от кожи.
  6. Делаем два косых надреза около жабр и перерезаем хрящ.

    Хрящ перерезают между головой и грудными плавниками

  7. Разрезаем брюхо до конца в направлении от головы до анального отверстия.

    Потрошение осетра — важный этап разделки

  8. Если есть икра или молоки — достаём их и очищаем от плёнки. Брюхо также хорошо чистим.

    Приятный сюрприз — полное брюхо ценной икры

  9. Отрезаем голову острым ножом, если не планируем готовить рыбу целиком.

    Отрезание головы осуществляется хорошо заточенным ножом

  10. Вырезаем жабры, если собираемся использовать голову для приготовления бульона или ухи.
  11. Плавники также можно отрезать, чтобы не пораниться при дальнейшей обработке рыбы.

    Плавники тоже лучше удалить с тушки осетра

  12. Удаляем визигу.
  13. Тщательно моем рыбу.

«Жучки» можно срезать и без ошпаривания, но сделать это будет сложнее. К тому же срезать кожу без повреждения мякоти не получится. Если внешний вид рыбы вас не беспокоит, можете спокойно чистить её без применения кипятка.

Как нужно очищать и потрошить крупного осетра (более 5 кг)

Обработка большого осетра будет отличаться, поскольку его придётся разделить на куски.

  1. Отрезаем голову. Для этого оттягиваем грудной плавник и острым ножом с обеих сторон прорезаем кожу и мякоть до хряща. Затем перерезаем хрящ и уже удаляем голову.
  2. Тем же ножом срезаем ряд «жучков» на спине вместе с полосками кожи. Отрезаем все плавники, кроме хвостового.
  3. Удаляем визигу.
  4. Режем тушку на порционные куски вдоль по спине, а затем пополам.
  5. Острым ножом отделяем мясо от кожи.
  6. Моем рыбу холодной водой.

Куски мяса можно также ошпаривать для последующего удаления кожи. Но сделать это будет труднее, поскольку кожа крупного осетра намного толще в сравнении с небольшим.

Важно! Все осетровые очень быстро портятся. После чистки и разделки рыбу нужно или заморозить, или сразу же начать готовить.

Как почистить и разделать замороженного осетра в домашних условиях

Осётр часто поступает в продажу непотрошеным в замороженном состоянии. Тогда его чистить ещё проще. Дело в том, что осетрина очень жирная и по этой причине чистить осетра в мороженом «твёрдом» виде намного проще, чем в свежем и «мягком». Делать это можно до размораживания и после.

Очистка осетра до размораживания

  1. Срезаем острым ножом ряды жучков сразу после того, как рыбу достали из морозилки.
  2. Если собираемся снимать кожу, то ошпариваем тушку кипятком и чистим.
  3. Затем даём оттаять и приступаем к потрошению. Внутренности очень легко вынимаются, когда рыба разморожена не полностью.
  4. Размораживаем до конца, достаём визигу и моем.

Пошаговая инструкция обработки замороженного осетра после размораживания

  1. Ждём пока рыба оттает на воздухе — 6–10 часов (в зависимости от размера).
  2. Отрезаем голову и грудные плавники с хрящом.
  3. Срезаем спинной ряд «жучков».
  4. Удаляем остальные плавники по линии их основания и отрезаем хвостовой плавник.
  5. Удаляем визигу (можно удалить так же, как и в случае с живым осетром).
  6. Ошпариваем и удаляем боковые и брюшные «жучки».
  7. Очищаем от кожи и слизи.
  8. Тщательно моем в холодной воде.

После чистки и потрошения рыба практически готова к кулинарной обработке. Дальнейшая её разделка будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить:

  • если хотите просто пожарить, то порежьте на порционные куски, не обрезая плавники;
  • если рыбина довольно крупная, то лучше отрезать голову и плавники (их можно использовать для ухи).

Осетра можно и не чистить. После отваривания «жучки» и кожа станут настолько мягкими, что вы сможете удалить их даже пальцами.

Правильный способ очистки и разделки осетра — видео

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 5338
Источник: https://sovet.website/sovety-dlya-doma/kak-chistit-osetra.html

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

  • погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
  • немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
  • тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
  • снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
  • отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 3136
Источник: https://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-pochistit-sterlyad.html

Полезные советы: как чистить и потрошить осетра


  1. Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
  2. Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
  3. Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
  4. Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
  5. Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
  6. При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
  7. Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
  8. Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
  9. Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
  10. Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
  11. Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
  12. Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

Чтобы не повредить жёлчный пузырь, стоит знать место его расположения. Он находится сразу после грудных плавников, очень близко к печени. Именно поэтому при потрошении нельзя вонзать нож слишком глубоко. Несомненно, самыми вкусными получаются блюда из живой, свежевыловленной рыбы. Не рискуйте употреблять в пищу осетра сомнительного качества. В его кишечнике могут находиться возбудители ботулизма, которые могут проникнуть в мясо и икру, если рыба несвежая.

Жёлчной пузырь осетра расположен близко к печени (цифра 4), при потрошении важно не задеть его

Разделка осетра для фарширования — видео

Зная, как выбрать, почистить и разделать осетра, вы обязательно порадуете родных и близких замечательным блюдом. Надеемся, что наши советы будут полезными, а если у вас есть свои секреты по обработке осетровых, не забудьте поделиться ими в комментариях.

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 2335
Источник: https://sovet.website/sovety-dlya-doma/kak-chistit-osetra.html
Кол-во блоков: 11 | Общее кол-во символов: 20900
Количество использованных доноров: 5
Информация по каждому донору:

  1. https://kakchistim.ru/soveti/kak-chistit-osetrinu.html: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 1494 (7%)
  2. https://sovet.website/sovety-dlya-doma/kak-chistit-osetra.html: использовано 3 блоков из 5, кол-во символов 11048 (53%)
  3. https://hozsekretiki.ru/sovety/sterlyad-kak-chistit-razdelyvat-i-potroshit-svezhuyu-ili-zamorozhennuyu.html: использовано 2 блоков из 5, кол-во символов 2080 (10%)
  4. https://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-pochistit-sterlyad.html: использовано 3 блоков из 4, кол-во символов 5356 (26%)
  5. https://www.wday.ru/dom-eda/soh/kak-pravilno-razdelat-osetra/: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 922 (4%)


Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью:

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий